Oiva-tehtävä

Oiva on elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmä. Sitä ohjaa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira.


Miten Oiva-raportissa todetaan tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus? Miten mitataan?
- Tarkastetaan tilojen, työvälineiden ja siivousvälineiden kunto, siisteys ja puhtaus. Arvioinnissa ei tarvitse todistaa puhtautta näytteenotolla, se voidaan suorittaa aistinvaraisesti. Arvostelun ulkopuolelle tulee jättää normaalit päivän työn aiheuttamat siivousta vaativat jäljet. Arvioinnissa tarkastetaan työvälineiden (astiat, leikkuulaudat, veitset jne.) ja laitteiden (uunit, liedet, leikkurit, kylmälaitteet, astianpesukone jne.) puhtaus.



Henkilökunnan toiminta ja koulutus? Mitä vaaditaan parhaaseen hymynaamaan?
- Arvioinnissa tarkastetaan työtapojen hygieenisyyttä ja käsihygieniaa eli käsienpesua, suojakäsineiden käyttöä, mahdollisia tulehtuneita haavoja ja rakennekynsiä. Myös asianmukaiset työvaatteet ja mahdolliset lävistykset ja muut korut tarkastetaan. Lisäksi voidaan tarkastaa mm. koulutukseen ja hygieniaosaamiseen liittyvät asiat, sekä, että henkilökunnan tupakointi ei aiheuta haittoja. Koulutuksesta arvioidaan henkilökunnan perehdytys omavalvontaan sekä omavalvonnan vastuuhenkilö ja vastuuhenkilön koulutus. Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden valvonta, ohjaus ja koulutus elintarvikehygienianssa työtehtävien mukaan. Parhaaseen hymynaamaan vaaditaan, että henkilökunta on perehdytetty omavalvontaan, omavalvonnalla on nimetty vastuuhenkilö ja hänellä tarvittava koulutus. Elintarvikkeita käsittelevät henkilöt on koulutettu tarpeiden mukaan ja toimija valvoo, että henkilöt noudattavat annettuja ohjeita.

Mitä tarkoittaa elintarvikkeiden tuotantohygienia?
-Toimijan on oltava varma siitä, että elintarvikkeet ovat turvallisia ja elintarvikekelpoisia ja että kaikessa toiminnassa noudatetaan elintarvikelainsäädännön hygieniavaatimuksia.
Toimijan on myös tunnistettava omaan toimintaansa liittyvät riskit ja hallittava niitä soveltuvilla riskinhallintamenetelmillä. Elintarvikkeiden valmistusprosessien pitää vastata ilmoitettua tietoa ja niiden pitää olla tarkoitukseen soveltuvia. Valmistusprosesseissa käytetyt riskinhallintamenetelmät pitää olla tarkoitukseensa soveltuvat ja riittävät, niiden täytyy vastata omavalvonnassa kuvattuja menetelmiä, ja niitä täytyy käyttää oikein. Jäädyttäminen täytyy aloittaa järjestelmällisesti ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.


Miten varmistetaan elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta? Miten ''todistetaan'' tarkastajalle?
- Tarkastuksessa kuuluu arvioida elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteet ja elintarvikkeiden elintarvikekelpoisuus. Myöskin kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat tarkastetaan ja tarvittaessa elintarvikkeiden lämpötilat. Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat tulee merkitä ylös.



Mitä tarkoitetaan Oiva-raportin kohdassa myynti ja tarjoilu? Mitä asioita tarkkaillaan?
- Ensisijaisesti tarkastetaan pakkaamattomien tuotteiden esillepano. Tarkastetaan myös ettei eri tuotteita tarjoilla samalta alustalta. Esim. jos on tarjolla mansikka- ja suklaakakkua, niin niitä ei saa tarjoilla samalta alustalta, sillä joku joka haluaa suklaakakkua voi olla allerginen mansikalle. Myös työpintojen siisteys tarkastetaan.



Miten ravintolan tulee toimia saadakseen parhaan hymynaaman kohdassa allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet?
- Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ovat vaatimusten mukaan erillään. Käytännön järjestelyt ja käytännön toiminta, joilla varmistetaan gluteeni- ja allergeeniturvallisuus: toimija on tunnistanut omaa toimintaansa koskevat riskit ja ne ovat hallinnassa, elintarvikkeet sisältävät vain reseptiin kuuluvia allergioita ja intoleransseja aiheuttavia ainesosia eikä ristireaktioita tapahdu. Tarkastuksella pyritään muodostamaan kokonaiskuva erillään pidon ja ristireaktioiden hallinnasta.



Pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaalit? Vaatimukset?
- Tarkastuksessa on arvioitava kääreiden, pakkausten ja kuljetusastioiden puhtaus ja se, että ne ovat ehjiä, kuljetuslaatikoiden puhtaus ja puhdistusmenetelmä sekä pakkausmateriaalien käsittely ja säilytys. Uudelleen käytettävien kääreiden sekä pakkausten on oltava helposti puhdistettavia. Arvioinnin vaatimukset ovat, että elintarvikkeiden kääreet ja kuljetusastiat ovat puhtaita, ehjiä ja pakkaukset ovat puhtaita sekä ne varastoidaan turvallisesti. Elintarvikkeiden pakkaaminen tapahtuu pakkaamiseen sopivassa tilassa ja pakkausmateriaalien käsittely, säilytys ja pakkaaminen tapahtuu niin, että pakattava elintarvike ei saastu.



Miten ravintolassa on hoidettava elintarvikkeiden toimitukset?
- Elintarvikehuoneistoon  vastaanotetaan vain sellaisia elintarvikkeita, jotka on toimitettu elintarvikehuoneistoon oikeissa lämpötiloissa. Lämpötilahallinta voidaan todentaa. Elintarvikkeiden vastaanotto toteutetaan siten, että kylmäketju ei katkea tai lämpimänä vastaanotettavat elintarvikkeet eivät pääse jäähtymään. Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu, jos niitä on ollut.



Mitä tarkoitetaan kohdassa jäljitettävyys ja takaisinvedot?
- Toimijan pitää tarvittaessa osata kertoa ruoan ainesosien alkuperästä. Eli jos on tarjolla vaikka kalakeittoa, niin toimijan pitää osata kertoa mistä kala on peräisin. Jos tuotteita lähetetään edelleen, niin nekin tiedot pitää olla tiedossa. Hänen pitää myös tietää hankkimis- ja toimittamis päivämäärät. 



Oiva-raportin esilläpito? Miksi pitää olla esillä?
- Raportti on oltava sisäänkäynnin yhteydessä, sen läheisyydessä tai muussa kuluttajalle sopivalla paikalla. Raportti on sijoitettava niin, että se on sopivalla korkeudella ja helposti kuluttajien luettavissa, jotta kuluttaja voi tutustua raporttiin ennen asiointipäätöstään. Oiva-raportti laitetaan esille heti, kun se on yritykselle toimitettu. Sisäänkäyntien yhteyteen laitetaan aina viimeisin Oiva-raportti, vanhoja raportteja ei tarvitse laittaa esille.  Yritykset, joihin ei vielä ole tehty Oiva- tarkastusta voivat laittaa sisäänkäynnin lähelle ilmoituksen siitä, että kuuluvat elintarvikevalvonnan piiriin. Ilmoitus korvataan Oiva-raportilla heti, kun sellainen on tehty.